Il tecnico informa: Qualità del latte bovino, revisione necessaria?

di Matteo Mezzetti, PhD – Ricercatore universitario*
*presso Dipartimento di Scienze Animali, della nutrizione e degli alimenti – DiANA Università Cattolica del Sacro Cuore.
e Michele Premi, PhD – Tecnico alimentarista

Il latte è un alimento liquido ricco di nutrienti, composto da acqua, grassi, proteine, carboidrati, minerali e vitamine, prodotto dalle ghiandole mammarie dei mammiferi per nutrire i loro piccoli. Gli esseri umani hanno sviluppato una mutazione genetica che permette la digestione del latte anche in età adulta, un vantaggio evolutivo legato alla domesticazione del bestiame e alla pratica della mungitura.

Gli animali domestici produttori di latte sono stati selezionati per le loro caratteristiche produttive, in particolare le vacche, che sono diventate la principale fonte di latte a livello mondiale grazie alla loro alta produttività e adattabilità a condizioni ambientali diverse. Oggi, la qualità del latte è valutata principalmente a livello delle aziende agricole, considerando gli standard igienico-sanitari e l’assenza di composti indesiderati.
I pagamenti sono corretti in base a componenti specifici che influenzano le caratteristiche del latte, come la resa casearia, le proprietà reologiche, il gusto e l’aroma.

Oltre ai componenti tradizionali, il latte contiene anche minerali, vitamine e numerosi altri composti riconosciuti per il loro ruolo nella salute umana. L’attenzione pubblica al benessere animale e all’impatto ambientale della produzione zootecnica è cresciuta, rendendo necessaria una revisione del concetto di qualità del latte che vada oltre i parametri di composizione. Tuttavia, questi nuovi parametri non sono attualmente considerati nei sistemi di pagamento.

SICUREZZA: IL PRIMO  CARDINE DEL CONCETTO DI QUALITÀ DEL LATTE

È fondamentale per ogni azienda zootecnica garantire un prodotto sicuro e salutare per il consumatore finale, privo di sostanze dannose per i processi tecnologici lungo la filiera lattiero-casearia. Gli inquinanti del latte si dividono in due categorie: biotici e abiotici.

Inquinanti biotici

Gli inquinanti abiotici derivano da contaminazioni ambientali o alimentari. La presenza di metalli pesanti, diossine e micotossine rappresenta un grave rischio per la salute umana.
Le autorità internazionali monitorano questi contaminanti per garantire la sicurezza alimentare. Residui di farmaci, in particolare antibiotici, sono monitorati dall’industria lattiero-casearia per evitare effetti negativi sulla salute umana e sui processi di caseificazione.

Contaminanti biotici

Tossine batteriche

Le tossine batteriche, prodotte da diversi ceppi batterici, sono monitorate attraverso la conta delle cellule somatiche del latte (SCC), che serve da indicatore per le mastiti.
Oltre alle tossine batteri-che, i metaboliti prodotti dai leucociti attivati influiscono negativamente sulle caratteristiche del latte. Le micotossine, prodotte dai funghi, si accumulano negli alimenti e possono passare nel latte, come nel caso dell’aflatossina B1.  I residui di farmaci sono gestiti rigorosamente per evitare contaminazioni.

Spore batteriche

Le spore batteriche, derivanti dalla contaminazione degli alimenti per le bovine, possono influire negativamente sul processo di maturazione e stagionatura dei formaggi.
La gestione attenta delle contaminazioni e l’adozione di pratiche igieniche rigorose sono essenziali per garantire la qualità e la sicurezza del latte lungo l’intera filiera produttiva.

In sintesi, la sicurezza del latte è un aspetto cruciale che richiede l’adozione di pratiche rigorose e il monitoraggio costante di inquinanti biotici e abiotici per proteggere la salute dei consumatori e garantire la qualità del prodotto finale

QUALITÀ E COMPOSIZIONE DEL LATTE: ASPETTI CLASSICI E NUOVI PARAMETRI

I parametri di composizione del latte considerati dai sistemi di pagamento convenzionali includono la concentrazione di grasso, proteine, lattosio e caseine. Il grasso e la caseina determinano la resa casearia del latte, con una resa in formaggio che dipende dal rapporto tra grasso e proteine (PFR). Le cagliate ottenute da latte con alto PFR contengono meno grasso e più proteine, mentre il latte con basso PFR origina cagliate con bassi livelli di umidità e conseguente minore sineresi (rilascio spontaneo del siero da parte dei globuli che compongono la cagliata).

Composizione e Profilo Acidico del Grasso

Il grasso del latte, che gioca un ruolo importante nel determinare il contenuto energetico, veicola diverse sostanze lipofile che influenzano la salute umana.  Il grasso del latte è una fonte di acidi grassi con proprietà bioattive, determinando sapore e aroma dei prodotti caseari. Tratti individuali delle bovine e strategie gestionali possono influenzare il profilo acidico del grasso, suggerendo l’introduzione di questo indicatore tra gli indici emergenti di qualità del latte.

Composizione delle Frazioni Proteiche

Il latte contiene proteine totali, tra cui caseine e sieroproteine, essenziali per il valore nutrizionale. Le caseine influenzano la resa del formaggio, mentre le siero-proteine apportano benefici per la salute umana, con alcune che influenzano marginalmente la resa casearia. Le varianti genetiche di proteine come la ß-lattoglobulina possono mitigare impatti negativi sul sapore e sulla conservazione del latte. 

La composizione proteica varia in base alla razza e alla gestione degli animali.
Le proteine del latte possono generare peptidi bioattivi durante la digestione o a seguito di trasformazioni metaboliche, influenzando la salute umana. Alcuni peptidi possono essere allergenici, mentre altri hanno effetti benefici documentati principalmente su modelli animali.

Lattosio

Il lattosio è una fonte energetica stabile nel latte, non influenzata da pratiche di allevamento. Tuttavia, può causare intolleranza in individui con deficit dell’enzima lattasi.
La sua concentrazione è monitorata per prevenire adulterazioni e valutare la salute della mandria.

Minerali e Vitamine

I minerali del latte, non monitorati dall’industria lattiero-casearia, influenzano la salute umana, la coagulazione e la consistenza dei formaggi. Latte e derivati sono importanti fonti di calcio e fosforo, cruciali per lo sviluppo osseo. Gli elettroliti e gli oligoelementi come zinco e selenio, benefici per la salute, possono indicare la salute mammaria.
Il selenio dipende dalla dieta delle bovine, mentre lo zinco e lo iodio sono influenzati da pratiche di allevamento.

Le vitamine del latte, pur benefiche, sono spesso trascurate nei fattori di qualità.
Latte e derivati sono fonti di vitamina A e del complesso B. Vitamina A è fondamentale per la vista, sviluppo fetale, sistema immunitario, e metabolismo. Vitamine del complesso B, sintetizzate dai batteri ruminali, sono essenziali per vari processi fisiologici. Pratiche zootecniche, stagione e dieta influenzano il contenuto vitaminico.

Composti Aromatici

Il gusto del latte dipende da vari composti, inclusi lattosio e minerali. Le aldeidi danno note erbacee, gli esteri fragranze fruttate, mentre il dimetil solfone conferisce una fragranza dolciastra. La dieta degli animali, in particolare l’inclusione di foraggi verdi, influenza il profilo aromatico.

ASPETTI DI QUALITÀ INDIPENDENTI DALLA COMPOSIZIONE DEL LATTE

Impatto Ambientale L’industria lattiero-casearia si concentra sempre di più sull’impatto ambientale, come le emissioni di metano e CO2 dalle fermentazioni ruminali e l’inquinamento da reflui zootecnici. Alcuni interventi possono ridurre questi impatti.
Sistemi estensivi e biologici sono percepiti come meno impattanti rispetto a quelli intensivi, ma non sempre è così. L’approccio LCA (Life Cycle Assessment) permette di valutare l’impatto ambientale del ciclo produttivo, mentre l’approccio nLCA (nutrient LCA) confronta l’impatto ambientale con il valore nutrizionale del prodotto.

Benessere Animale Il benessere animale è cruciale per l’industria lattiero-casearia.
La valutazione del benessere dovrebbe considerare sia aspetti fisici che psicologici degli animali. Le “Cinque libertà” del Farm Animal Welfare Council sono ampiamente accettate come standard per garantire il benessere animale.

La qualità del latte ora include anche aspetti ambientali ed etici. Un approccio standardizzato per valutare tutti questi aspetti è ancora in fase di sviluppo, ma una volta definito, potrebbe migliorare significativamente il settore caseario.

A man and Vertical view on machine milking of a cow

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