NUOVO DISCIPLINARE – PRODUZIONE PARMA E SAN DANIELE

NUOVO DISCIPLINARE – PRODUZIONE PARMA E SAN DANIELE

di Angelo Cavagnini e Daniele Maspes

Alimentazione

Le ricette ed i cartellini dei mangimi o nuclei devono essere conservati per 5 anni. Durante un’ispezione, la rilevazione di alimenti non conformi in allevamento o tra i componenti del mangime dà origine ad una Non conformità lieve, lasciando 5 giorni per ripristinare la condizione di conformità.

Alla scadenza di tale termine si passa ad una Non conformità grave con esclusione dei suini dal circuito del DOP. Viene, inoltre, introdotta la Non conformità grave (ID42), la quale prevede una verifica supplementare per accertare la quantificazione dei suini da escludere, con oneri a carico dell’allevatore. Questo vale sia per lo schema Prosciutto di Parma che per lo Schema del Prosciutto di San Daniele.

Alimenti non conformi ai disciplinari in vigore 

Materie prime non conformi ai Disciplinari di Produzione del Prosciutto di Parma e San Daniele

• Materie prime zuccherine: Destrosio, Saccarosio e Malto;
• Materie prime oleose: Olio di soia, Olio di cocco, Olio di Girasole, Olio di Mais, Olio di Soia e Olio grezzo di germe di Granturco; 
• Materie prime proteiche: Panello di Girasole e Panello di soia, Farina di semi di colza e altre Farine estratte meccanicamente; 
• Cooprodotti dell’industria alimentare: Preparati dell’industria alimentare, Prodotti dell’industria del Pane, Prodotti dell’industria della Pasta Alimentare e Prodotti dell’industria dolciaria, Riso e Puletta di riso; 
• Permeato di Siero

Gestione dei controsessi

La mancata identificazione dei suini non destinati alla DOP ma comunque separati da quelli destinati alla filiera tutelata, e viceversa, non sono più considerate non conformità gravi ma Non Conformità Lievi, prevedendo, comunque, una verifica supplementare e costi a carico dell’allevatore. Rimane Non Conformità Grave, la rilevazione di controsessi provenienti da genetiche non autorizzate alla riproduzione dei suini DOP. Se  l’allevamento è “promiscuo” si ricorda di comunicarlo alle istituzioni.  Gli adempimenti che questa definizione comporta:

• conservare la documentazione relativa a suini non DOP, alimentazione e eventuali dosi di seme utilizzate per garantire una chiara tracciabilità;
• i suini destinati alla DOP devono essere separati da quelli non destinati alla filiera tutelata;
• la separazione fra filiera DOP e filiera convenzionale deve riguardare anche alimenti e/o dosi di seme.

Le stesse regole valgono per i verri ruffiani. Sono idonei tutti i verri di genetica conforme ai fini della DOP e tutti gli altri verri di qualsiasi razza solo se muniti di certificato di vasectomia/ epididimectomia o equivalente procedura di sterilizzazione. Il nuovo piano dei controlli precisa come i vaccini anti ormonali (castrazione chimica) non possono essere utilizzati come metodo sostitutivo per la sterilizzazione dei verri ruffiani autoprodotti in azienda o non autorizzati alla DOP.

Non Conformità tatuaggio assente o non leggibile

È stata introdotta la soglia di tolleranza del 3% per quanto riguarda le NC riferite al tatuaggio assente o non leggibile, riscontrata in macello o laboratorio di sezionamento. La percentuale di inidoneità viene determinata, per ogni AM (arrivo al macello), in base al n° di cosce/mezzene non conformi riscontrate, rispetto al doppio del n° dei suini attestati nell’AM. La Non Conformità Grave viene formalizzata nel caso in cui venga superata la soglia di inidoneità del 3% oppure,  se tale anomalia sia già stata riscontrata nei 90 giorni precedenti l’accertamento della Non Conformità. Viceversa se, la partita inviata al macello, presenta mezzene/cosce con tatuaggi assenti o non leggibili in misura pari o inferiore al 3%, riceve una Non Conformità Lieve. 

La Non Conformità è sempre Grave, se la singola coscia priva di tatuaggio o con tatuaggio non leggibile, si scopre nel laboratorio di sezionamento o nel prosciuttificio. In questo caso, l’allevatore riceve una sanzione da parte di ICQRF se la coscia è riconducibile al lotto di macellazione dell’allevamento di provenienza. 

Consegna di suini con peso non conforme

È la Non Conformità più frequente riscontrata al macello. In merito alla procedura di regolarizzazione del peso, nel nuovo Piano di Controlli non si fa più riferimento alla resa teorica, ma alla resa reale della partita alla quale si applica una riduzione di 0,5 punti sulla tolleranza del 3% che riguarda il numero di suini distolti durante la regolarizzazione della partita.

 Ad esempio, in caso di una consegna di 130 suini con peso medio riscontrato al macello superiore al limite massimo ammesso (oggi 184 kg), il macello procede alla regolarizzazione della partita con la nuova formula; se esclude fino a 3 suini genera a carico dell’allevatore una non conformità lieve che prevede un richiamo agli adempimenti in quanto la regolarizzazione prevede un’esclusione di suini compresa nel 3%. Viceversa se il macello nella regolarizzazione deve escludere 4 suini o più, la partita regolarizzata supererebbe la soglia del 3%, quindi la Non Conformità rimane lieve ma con richiamo agli adempimenti e verifica supplementare con costi a carico dell’allevatore.

Le Non Conformità Gravi più frequenti.

• In materia di gestione dei controsessi, mancata separazione fisica dei suini in corrispondenza di assenza di identificazione di quelli destinati alla DOP da quelli non destinati al circuito tutelato e apposizione del tatuaggio su genetiche Non Conformi; 
• Attestazione tramite AT o AM di suini privi del tatuaggio di origine oltre la soglia di tolleranza (3%) e Attestazione con AM di suini con età non conforme; 
• Apposizione del tatuaggio oltre i termini previsti dal Disciplinare, oltre 30 giorni dalla nascita; 
• Partita di suini con parametri analitici non conformi – Prelievo per analisi numero dello iodio

Le Non Conformità Lievi più frequenti. 

• Omessa registrazione dati nei tempi previsti nel portale RIFT, riguarda principalmente il dato dell’operazione «Annulla Tatuaggi» e registrazioni carenti senza pregiudizio di tracciabilità e conformità; 
• Assenza delle Documentazione prescritta per i verri ruffiani; 
• Presenza a livello documentale di alimenti/ingredienti non consentiti e/o con percentuali non conformi rispetto alle prescrizioni dei Disciplinari.

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