Agricoltura in Tavola: Asparagi

Gli asparagi andrebbero consumati subito dopo l’acquisto: anche se sono stati tagliati continuano a crescere e, oltre a perdere sapore, diventano più legnosi e duri.

Gli asparagi fanno parte della famiglia delle Liliaceae, così come le cipolle, i porri e i tulipani. Gli asparagi che siamo abituati a trovare sulle nostre tavole sono in buona compagnia,infatti il genere Asparagus comprende più o meno 150 specie diverse, alcune utilizzate a scopo alimentare, altre medicinale e altre ancora ornamentale.

Gli asparagi che vengono coltivati sono per lo più di varietà dal colore verde, ma esistono anche asparagi dalla  colorazione esteriormente tendente al viola o bianca. Quest’ ultimi devono la loro assenza di colorazione ad una specifica tecnica di coltivazione.

L’asparago è una pianta poliennale, che può produrre anche per 15 anni. È perciò una coltura che dura a lungo, cosa piuttosto rara tra le orticole. La pianta è composta da zampa, rizoma e gemme.  La zampa è la parte sotterranea, cioè l’apparato radicale, che assorbe l’acqua e i nutrienti; il rizoma è la parte centrale, da cui si sviluppano le gemme; le gemme, che sono di forma sferica, danno vita ai turioni. Le radici o zampe di 1 o 2 anni vengono impiantate in fosse scavate seguendo ben determinate regole. La raccolta degli asparagi, detti anche turioni, viene effettuata dopo uno o due anni dall’impianto.

Alla fine della stagione della raccolta sono lasciati in campo degli asparagi, che continuano a crescere raggiungendo anche un’altezza di un metro e sviluppando le foglie. Queste piante, svolgendo la fotosintesi, producono gli zuccheri necessari all’apparato radicale, che potrà così far spuntare la primavera successiva i nuovi asparagi.Gli asparagi bianchi si ottengono impedendo loro l’esposizione alla luce solare, ad esempio coprendoli con della terra. 

In questo modo non possono svolgere la fotosintesi clorofilliana, produrre clorofilla e diventare verdi. Gli asparagi coltivati in questo modo hanno in genere un sapore meno intenso perché non svolgono i normali cicli metabolici. Gli asparagi violetti sono invece più dolci e meno fibrosi di quelli verdi.

Gli asparagi si allungano molto velocemente, anche più di 1 centimetro al giorno e la prima raccolta si effettua generalmente tra marzo e aprile.

Gli asparagi andrebbero consumati subito dopo l’acquisto perché, anche se sono stati tagliati, continuano a crescere e consumano gli zuccheri accumulati. Oltre a perdere sapore, diventano più legnosi e duri perché producono lignina.

A volte, nei mazzi che acquistiamo, ci sono degli asparagi con la punta ricurva. Questi sono nati e cresciuti dritti, ma si sono piegati perché conservati per un certo periodo in una posizione diversa da quella verticale di coltivazione. Questo perché sono “geotropici” e crescono allineandosi alla forza di gravità.

L’asparago ha un sapore da crudo che è molto diverso da quello che ha da cotto, in quanto le molecole che ne caratterizzano l’aroma da crudo si trasformano con la cottura.

Solamente due delle oltre 120 molecole presenti restano uguali e la maggior parte di quelle che si sviluppano contengono zolfo. L’asparagina è un amminoacido che ha questo nome non perché dà il sapore all’asparago, ma perché è stata trovata per la prima volta nell’estratto ottenuto da questo ortaggio.

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